Тесто для домашнего хлеба

Горячий ароматный хлеб для многих из нас по-прежнему способ быстро утолить голод и полакомиться. Особенно если испечен он в домашних условиях, а не на заводском производстве. Разные народы тысячелетиями совершенствовали способы хлебопечения. Искали оптимальный способ вымешивания теста, подбирали воду и муку, экспериментировали с различными добавками: семенами и сушеными фруктами. Французский хлебопек Ришар Бертине долго изучал и собирал разные рецепты хлеба, мы приводим некоторые из них. Допекайте, не размораживая, в заранее нагретой до 200 °С духовке в течение 8—10 минут. Перед тем как есть, охлаждайте, как обычно. Использовать специальную муку для чиабатты или же просто смесь пшеничной хлебопекарной муки итальянской муки типа тесто для домашнего хлеба из мягких сортов пшеницы — в равных частях. Тесто поднимается дольше, в результате хлеб получается с характерной для чиабатты довольно плотной корочкой. Закваску, из которой пекут чиабатту, тесто для домашнего хлеба Италии называют бига. Именно бига придает этому хлебу характерную воздушность. Ингредиенты для закваски бига 350 г муки для чиабатты или смеси итальянской муки типа 00 с пшеничной хлебопекарной — в равных долях 180 г воды 2 г примерно чайная ложка свежих дрожжей Подготовка Перемешайте все ингредиенты в миске до образования крутого теста. Накройте миску раскрытым пакетом для заморозки, закрепите резинкой и тесто для домашнего хлеба созревать на 17—24 часа в теплом месте без сквозняков. Ингредиенты 5 чиабатт 450 г муки для чиабатты или смеси итальянской муки типа 00 с пшеничной хлебопекарной — в равных долях 10 г свежих дрожжей бига 360 г воды 50 г тесто для домашнего хлеба масла 15 г соли Немного оливкового масла для смазывания форм Пшеничная или кукурузная мука для подпыления Подготовка Разогрейте духовку до 250 °С. Если вы не собираетесь печь партиями, вам понадобятся оба уровня, так что положите в духовку 2 пекарских камня, или тесто для домашнего хлеба противня на каждый уровеньили же по одному, чтобы прогрелись посильнее. Также вам понадобятся несколько лопат или перевернутых противней, чтобы высаживать с них будущий хлеб. Выстелите 2 больших противня пекарскими полотенцами или расстоечной тканью. Приготовление Высыпьте муку в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи. Вылейте всю тесто для домашнего хлеба в миску, добавьте воду, масло и в конце посолите. Тщательно все размешайте в однородную массу. С помощью скребка вывалите тесто для домашнего хлеба рабочую поверхность мукой не подпыляйте. Работайте с тестом, пока оно не станет податливым и эластичным и не начнет легко отставать от поверхности. Вместо того чтобы посыпать миску тесто для домашнего хлеба, как обычно, слегка смажьте ее оливковым маслом, уложите в нее тесто, накройте полотенцем и оставьте на 1 час, пока оно не поднимется и не станет легким и воздушным. Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой и, помогая себе закругленным концом скребка, выложите на нее тесто целиком. Обсыпьте его мукой и, слегка нажимая кончиками пальцев, расправьте в прямоугольник. Разрежьте этот прямоугольник на 5 примерно одинаковых полос. Сложите каждую втрое, чтобы тесто было более упругим. Делается это следующим образом: возьмите полоску теста, согните ее по всей длине так, чтобы край пришелся на середину полосы, слегка прижмите; накройте другим длинным краем и придавите, чтобы слепить тесто по шву. Покатайте немного, чтобы у каждой полосы шов остался внизу. Выложите чиабатты швом вверх на обильно посыпанную мукой расстоечную ткань или на противни, выстланные полотенцами. Накройте полотенцами и оставьте расстаиваться на 45—60 минут. Тем временем посыпьте лопаты или перевернутые противни семолиной тонкого помола. Кладите чиабатты на лопаты или противни по очереди. Каждую нужно немного растянуть вдоль и перевернуть так, чтобы шов был снизу. Именно эта растяжка придает готовому хлебу характерную форму тапки. Откройте духовку и быстро спрысните внутри пульверизатором. Высадите чиабатты с лопат на горячие камни или противни, еще раз спрысните духовку и быстро закройте дверцу. Уменьшите температуру до 220 °С и пеките 18—20 минут. ХЛЕБ ПО-НОРМАНДСКИ Подготовка: зрелое тесто + 35—40 минут Подъем: 1 час Расстойка: 1 час Выпечка: 20 минут «Во французской пекарне, где я работал подмастерьем, главный пекарь был родом из Нормандии. Он научил нас тесто для домашнего хлеба этот хлеб, который по сложившейся традиции моряки брали с собой в море. За время плавания он высыхал, но все равно был очень вкусным. Интересно, что этот хлеб делается из очень крутого теста, которое нужно долго бить скалкой, чтобы из него вышел весь воздух: так тесто получается очень плотным. Но тесто для домашнего хлеба готовом виде хлеб этот становится воздушным, очень вкусным, с характерной корочкой, к тому же легко переваривается». Ингредиенты для зрелого теста 10 г свежих дрожжей 500 г пшеничной хлебопекарной муки 10 г соли 350 г воды Подготовка Всего получится примерно 900 граммов теста. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку, посолите, добавьте воды и хорошенько перемешайте. Когда образуется тесто, выложите его на рабочую поверхность мукой не подпыляйте и начинайте работать с тестом. Слегка присыпьте миску тесто для домашнего хлеба, уложите в нее тесто и оставьте подниматься при комнатной температуре на 6 часов или же в холодном месте на ночь можно и дольше — до 48 часовпока тесто не увеличится вдвое. Ингредиенты 3 небольших батона 10 г свежих дрожжей 50 г воды 900 г зрелого теста 250 г пшеничной хлебопекарной муки 50 г соленого масла или 50 г несоленого масла + 5 г соли Подготовка Разогрейте духовку до 250 °С заранее, не менее чем за 2 часа до того, тесто для домашнего хлеба начнете печь. Внутрь положите 2 камня или противня. Вам понадобится выстланный тканью или полотенцами противень для расстойки, 2—3 лопаты или перевернутых противня, чтобы сажать хлеб в печь. Приготовление Растворите дрожжи в воде. Очень тщательно смешайте все тесто для домашнего хлеба в миске. Тесто будет очень крутым, но не поддавайтесь соблазну добавить еще воды. С таким крутым тестом работать, как обычно, вы не сможете. Здесь подойдет английский метод: тесто нужно сложить вдвое, сильно прижать ладонью, потом снова сложить, снова прижать и так несколько раз в течение 1—2 минут. А теперь можно брать в руки скалку. Сложите тесто вдвое и ударьте скалкой посильнее берегите пальцы! Так и продолжайте в течение 15 минут — сложить, прижать. Тесто должно стать гладким и бархатистым, для вас же это хорошее физическое упражнение! Теперь сложите тесто в шар. Мука для подпыления вам не понадобится, потому что это тесто не будет липнуть вообще. Уложите его в чистую миску мукой опять-таки ее не посыпайтенакройте полотенцем и оставьте подниматься на 1 час. Все еще не подсыпая муки, вывалите тесто на рабочую поверхность. Разделите на 3 части, каждая по 400 граммов. Сформуйте круглые ковриги так же, как делаете из теста шар. Уложите их на выстланные противни швом вниз, накройте полотенцами и оставьте расстаиваться примерно на час. Посыпьте лопаты или перевернутые противни семолиной. Перенесите хлеб на лопаты и сделайте сначала по одному длинному надрезу вдоль каждого батона, потом еще по одному, не такому длинному, с левой стороны и по одному, самому короткому, с правой. Откройте дверцу духовки и быстро спрысните водой из пульверизатора. Ссадите батоны с лопат на горячие камни или противни, еще раз спрысните тесто для домашнего хлеба и быстро закройте дверцу. Поставьте таймер на 5 минут. После сигнала уменьшите температуру до 220 °С и пеките еще 15 минут. Вы поймете, что хлеб готов по его золотисто-коричневому цвету и по гулкому, «пустому» звуку, который раздается, если постучать по донышку. Из книги: Ришар Бертине. Фото: shutterstock х7 © Всеми правами владеет Тесто для домашнего хлеба «Издательство ВОКРУГ СВЕТА». Свидетельство о регистрации электронного СМИ. Для лиц старше 12 лет.